Дао, пейте чай!

Хороший чай свежим не бывает.

 Мы проводим наш ФЕСТИВАЛЬ ПЕРЕОЦЕНКИ ПУЭРА вторник вместе с вами, приглашая всех желающих на дегустации.    

 Пуэр с каждым годом повышается в цене в зависимости от изменения качественного состояния и влияния на организм.

       "Чем старее, тем лучше" - насколько правильно так утверждать? Каковы параметры оценки, на что обращать внимание, как правильно определить год выдержки, - практикуйте с нами, и вас не смогут обмануть многочисленные торговцы поддельными чаями.

О чае Пуэр

Основные понятия

1. Что такое чай Пуэр?

Чай Пуэр произрастает в провинции Юньнань и считается основным брендом этой провинции. Именно в Юньнани собирают, особым образом обрабатывают и высушивают крупные чайные листы, в результате чего получается Пуэр. Различают два вида пуэра: шэн пуэр и шу пуэр.

2. Что такое шэн пуэр и шу пуэр?

На два вида пуэр делят в зависимости от типа ферментации  чайного листа.

Шэн пуэр представляет собой сформированные чайные листы, которые не подвергаются процессу искусственной ферментации, а сразу спрессовываются в форму блина (лепешки), брикета (кирпича) и др. Также пуэр может храниться не в прессованном, а в рассыпчатом виде.

Почечные пуэры, то есть пуэры, сделанные из почек, можно отнести к группе Шэн пуэров.

В год обработки или в течение нескольких лет после обработки, заварка шэн пуэра имеет светло-желтую окраску. Однако, со временем, сформированный в лепешку шэн пуэр может изменяться, цвет постепенно темнеет и становится темно-коричневым (китайцы называют его «цветом свиной печени»). Меняется и цвет заварки, она приобретает темный красноватый оттенок, вкус становится более насыщенным и терпким, чай приобретает более ярко выраженный аромат. Но на подобный естественный процесс старения чая может уходить более 10 лет, поэтому этот процесс носит название «медленной обработки». Однако, технологии не стоят на месте, и в 70е годы двадцатого века людям наконец удалось открыть способ обработки чайного листа, при котором ферментирование происходит за счет воздействия на температуру, в результате чего чайный лист «стареет» за несколько месяцев. Такой процесс принято называть «быстрой обработкой».

Шу пуэр получают из тех же чайных листьев, что и шэн, однако процесс его обработки значительно сложнее. Шу пуэр подвергают искусственной ферментации: сначала листья высушивают, затем смачивают водой, в результате чего чайный лист разогревается и начинает преть. Этот процесс иногда называют «искусственным старением». Хранят шу пуэр в виде прессованных блинов (лепешек), брикетов (кирпичей) и других форм, но не в рассыпчатом виде.

Несмотря на то, что искусственно «состаренный» пуэр не обладает настолько же исключительным ароматом и вкусом, как тот чай, который подвергался естественному процессу в течение десятков лет, но все же по цвету заварки он не отличается и, главное, обладает таким же количеством полезных веществ, влияющих на организм человека. Поэтому, в целом мы не можем утверждать, что шу пуэр – это чай, который исключительно образован химическим или механическим путем. Если сравнивать шу пуэр со свежим шэн пуэром, то можно обнаружить большую разницу во вкусе, аромате и даже внутренней структуре (эндоплазме). Но, если шэн пуэр в течение 10-15 лет будет подвергаться естественному процессу ферментирования, то по качествам он станет походить на шу пуэр, которому для обладания те ми же признаками не требуется столько лет.

3. Как возникло название пуэр?

Пуэр - это древнее географическое название. На языке народа Хани, проживающего на территории современной провинции Юньнань, «Пу» означает «деревня», «Эр» означает «гавань», таким образом, «пуэр» - это название небольшого поселения, в котором жил народ Хани. В эпоху династии Тан эту местность называли «Бужи», она относилась к древнему городу Иньшэн (Серебряный родник), который был расположен на современной территории городов Сишуанбаньна и Сымао. Именно чай из города Иньшэн стал предшественником чая, который мы привыкли называть «пуэр». В времена династии Юань этот чай называли просто «Пу», а уже при правлении династии Мин за ним окончательно закрепилось название «пуэр».

4. Некоторые факты о происхождении и истории развития пуэра.

Пуэр считается традиционным чаем провинции Юньнань, и одним из самых известных сортов чая в Китае. Его богатая история берет начало еще во времена Троецарствия. Считалось, что излюбленным напитком известного полководца Чжугэ Ляна был именно пуэр. Во времена династии Тан началась активная торговля пуэром, и во времена последующих династий: Сун, Цин и т.д., его популярность только возрастала. Во времена династии Мин все, начиная от императора и могущественных военачальников, заканчивая простыми жителями, любили пить этот чай, среди малых народов возникло выражение «нельзя прожить ни дня без чая». Таким образом, за столько столетий пуэр стал настоящим «брендом» в Китае.

В 1940 году чайный завод Мэнхай провинции Юньнань получил официальное разрешение и начал производить пуэр, создав тем самым колоссальную отрасль китайской современной промышленности. Именно на этом заводе в 1973 году открыли новый способ ферментации чайного листа, который является актуальным и по сей день. С наступлением нового 21 века богатая история и особенный вкус пуэра привлекли к нему внимание многих гурманов, тем самым начался новый виток развития моды на пуэр,   а завод Мэнхай стал «законодателем» этой моды. В ноябре 2007 года китайское национальное телевидение запустило социальную рекламу о пользе чая, с 1 января 2008 года было принято решение об активной пропаганде пуэра и других сортов китайского чая в СМИ по Китаю и всему миру. В результате этой политики популярность пуэра приобрела мировой масштаб.

5. Почему пуэр часто называют «Цицзи бинча» (дословно: семь блинов чая)?

На протяжении истории в народе пуэр называли и «Тхуаньча» (дословно: плиточный чай), и «Юаньча» (дословно: круглый чай), также возникло и название «семь блинов чая». Можно сказать, что всеми этими названиями пуэр обязан заводу Мэнхай, где чай прессовали в формы брикета, блина и др. Когда пуэр стал распространяться по Китаю, Азии, а затем и всему миру, торговцы дали ему название «Юаньча» (круглый чай), так как чаще встречается именно пуэр в форме блина.

В результате этого возникло много известных марок пуэра: «Хун инь» (дословно: красная печать), «Лань инь» (дословно: синяя печать), «Лю инь» (дословно: зеленая печать), так как печать традиционно тоже имеет круглую форму.

Название «Цицзи бинча» (семь блинов чая) стало популярным в период с 1960 по 1970 гг., можно сказать, что название «Юань ча» (круглый чай) является его предшественником. Согласно традиционной китайской культуре, число 7 ( по-китайски произносится как «ци») считается счастливым. Также существует древнее китайское выражение «дуо цзи дуо фу», смысл которого: чем больше детей в семье, тем лучше. В данном случае цзи имеет несколько значений, одно из которых – сын, ребенок. Таким образом «цицзи» заключает в себе скрытый смысл  и не только обозначает количество блинов чая, но и имеет значение «семь детей». Также, когда китайская семья собиралась вместе, по традиции пуэр пили чаще, чем другие сорта чая. Поэтому название «цицзи бинча» имеет скрытое значение: семь детей собрались в круг и пьют пуэр, то есть это название символизирует гармонию в доме, большую семью, в которой присутствуют представители разных поколений, благополучие и процветание семейных ценностей.

Поэтому на юге Китая до сих пор существует традиция, когда все члены семьи собираются вместе, они пьют пуэр и даже произносят при этом тост: «Хэцзя тхуаньюань», что означает: «За встречу! Вся семья в сборе».

6. В чем основные отличия пуэра от других сортов чая?

Пуэр очень отличается от зеленого чая, улунов и других сортов чая, даже красного. Основными считают два отличия. Первое – это сырье. Пуэр производится из юньнаньского «Шай Цин Мао Ча», так называют чай-сырец, высушенный на солнце, также он носит название «вяленый чай». Он является крупнолистовым и тем самым отличается от чая, произрастающего в провинциях Фуцзянь, Чжэцзян и др., листья которого как правило имеют средний или небольшой размер. В настоящее время, согласно постановлению правительства КНР, пуэр производят только из крупнолистового чая, произрастающего в провинции Юньнань. Для производства пуэра необходимы именно свежие чайные листы. Поэтому, производят пуэр именно в Юньнани, ведь если его можно производить только из свежих крупных листьев тех чайных деревьев, которые растут в Юньнани, нет возможности производить его в какой-либо другой местности. Если листья уже не свежие, они могут подойти только для производства юньнаньского зеленого чая, но никак не для пуэра. Таким образом, первое важное отличие пуэра от других сортов чая – это то, что он производится исключительно из свежего крупнолистового чая, произрастающего в Юньнани.

Второе отличие – это особенности его способа ферментации. Знатоки чая часто говорят о «шести великих сортах чая», которые различают именно по степени ферментации. Например, зеленый чай не подвергается ферментации, красный же, наоборот, подвергается полному процессу ферментации, а улуны подвергаются средней степени ферментации, поэтому улун называют «полуферментированным».

Пуэр же подвергается так называемому «вторичному» типу ферментации, который заключается в «состаривании» чая. Именно благодаря этому он получает свои особенные вкус и аромат.

7. Где находятся основные районы производства пуэра?

Как уже было сказано выше, единственная провинция, где официально производят пуэр, это провинция Юньнань. Район производства пуэра охватывает три города: Сишуанбаньна, Сымао и Линьцан, расположенные на территории бассейна реки Меконг (Ланьцанцзян). Город Сыма в древности носил название «Пуэр», затем был переименован в «Сымао», но в 2007 году ему вернули прежнее название «Пуэр». Однако, как утверждают исследователи, именно город Сышуанбаньна следует считать родиной пуэра, так как там произрастает самое высококачественное сырье для его производства. Именно Сышуанбаньна славится тем, что на его территории располагается пять из шести «великих чайных гор» Китая.

8. «Шесть великих чайных гор Китая»: какие именно горы к ним относят?

Раньше шестью великими чайными горами Китая считали горы Йоулэ, Ибан, Гэдэн, Маньчжуань, Маньчжи и Маньса, они большей частью располагались в районе города Сышуанбаньна. В наши дни шестью великими чайными горами Китая считают Булан, Бада, Наньнуо, Наньцзяо (в уезде Мэнхай), Мэнсун и Цзинмай.

В последние годы правления династии Цин и в период республики (первая половина двадцатого века), в связи с тем, что чайная промышленность завода Мэнхай набирала обороты, центр производства пуэра плавно переместился с северных районов бассейна реки Ланьцанцзян (где находятся первые шесть указанных выше гор) в уезд Мэнхай, который впоследствии стал «сердцем» производства пуэра, и там же находятся горы, которые в наши дни относят к «шести великим чайным горам» Китая.

9. Где находится центр производства пуэра в наши дни?

Современный центр производства пуэра находится в уезде Мэнхай провинции Юньнань. Считается, что этот уезд входит в территорию города Сишуанбаньна.

Этот город считается родиной пуэра. Во времена династии Цин (манчжурская эпоха) горы, расположенные на северном берегу реки Ланьцанцзян, именно на территории Сишуанбаньна, относили к «шести великим чайным горам» Китая. Именно этот район считался традиционным центром производства пуэра.

Однако с течением времени чайный завод Мэнхай, который находится в уезде Мэнхай на территории того же города Сышуанбаньна, совершил большой прорыв в производстве пуэра, после чего именно пуэр завода «Мэнхай» превратился в своеобразный бренд, а в результате этого и центром производства пуэра стал считаться уезд Мэнхай. Благодаря новым разработкам, используемым в то время на заводе Мэнхай, значительно повысилась производительность пуэра, что и позволило данной территории стать центром производства.

А новая эффективная технология ферментации пуэра, открытая в 70х годах 20го века на этом же заводе еще больше укрепила его положение. Завод Мэнхай и по сей день является центром производства пуэра.

Можно сказать, что именно географическим особенностям и условиям климата уезд Мэнхай обязан своим званием «центра производства пуэра»,  так как именно в этом районе произрастает самое высококачественное сырье для производства. Популярность чая пуэр, произведенного на заводе Мэнхай, можно уподобить популярности красного вина, производимого в Бордо во Франции: и то и другое является главным продуктом, характеризующим тот район, в котором находится производство. Также завод Мэнхай популярностью своей не уступает заводу Маотай,  на котором производится традиционная китайская водка Маотай.

11. Говорят, что чем дольше хранится пуэр, тем насыщеннее становится его аромат (знаменитая китайская фраза о пуэре: «Юэ чхэн, юэ сян», дословный перевод: чем старее, тем ароматнее). Так ли это?

На самом деле это лишь образное высказывание. Фактически, чем дольше хранится пуэр, тем больше улучшаются все его качества, а не только аромат. Поэтому, когда произносят эту фразу, имеют ввиду не только улучшение аромата, а то, что с годами пуэр в целом становится лучше. С течением времени в пуэре наблюдается два основных изменения. Во-первых, между частицами в самих чайных листах происходят химические реакции. Во-вторых, размножение микроорганизмов на поверхности листа. Таким образом, с течением времени в пуэре наблюдается постепенный долгий продолжающийся процесс ферментации, в результате чего он приобретает еще больше полезных качеств и, как следствие, более насыщенный аромат. Этот процесс ферментации очень похож на процесс брожения китайской водки или виноградного вина.

Однако следует помнить, что именно при надлежащих условиях хранения время может улучшить качество пуэра. Если способ хранения или, например, место хранения неподходящие, вряд ли пуэр станет лучше, если не наоборот.

Также очень важно в течение какого времени хранится пуэр. Как правило, для каждого сорта пуэра существуют свои определенные временные рамки, за которые чай при надлежащих условиях хранения улучшает свои качества. За этот период качества чая улучшаются до своего пикового состояния, а затем, если время хранения слишком длинное, наоборот может последовать ухудшение качества пуэра.

Например, в 70е годы специалисты исследовали пуэр, сохранившийся на складе в главном императорском дворце Гугуне. Этот чай находился там со времен династии Цин, он хранился практически сотню лет. Исследователи заварили и продегустировали этот чай, но все, что получилось – это лишь заварка темно-красного цвета без особого вкуса и запаха. Таким образом, пуэр, который хранился слишком долго, способен попросту обесцениться и утратить все свои качества.  Ценность такого чая может заключаться лишь в осознании того факта, что ему очень много лет и его можно считать своего рода историческим и культурным достоянием.

Поэтому правильно сохранить пуэр, чтобы при этом он не только улучшил, но хотя бы не утратил свои качества, совсем непросто. Для этого необходим колоссальный труд профессионалов, которые в течение всего времени хранения создавали бы исключительные условия для чая.

Следовательно, можно сказать что фраза «чем старее пуэр, тем лучше» верна, но она теряет свою актуальность без труда профессионалов и в том случае, если хранят изначально пуэр не очень хорошего качества – время не сделает его лучше.

11. Что значит «солнечный вкус»?

Во время первичной обработки пуэра чай-сырец высушивают на солнце. Сразу после этого процесса чай еще обладает вкусом свежей зелени, и этот вкус называют «солнечным вкусом».

12. Почему скрученные подсушенные листы того же дерева уже нельзя использовать для приготовления пуэра?

Подобные скрученные листы уже считаются своего рода полуфабрикатным сырьем. Из них нельзя приготовить пуэр именно из-за способа их сушки. Во время производства пуэра листы высушиваются естественным образом, под воздействием солнечных лучей, а так называемые полуфабрикаты высушивают механическим путем посредством нагревания. После сушки на солнце листья обладают «солнечным вкусом», в то время, как вкус скрученных, вручную высушенных «полуфабрикатов» более напоминает старый чай. Основной характеристикой ферментации пуэра является то, что в процессе ферментации, под воздействием полифенолов и микроорганизмов образуются сложные биотрансформации и каталитические реакции. Эти трансформации осуществляются за счет соединения внеклеточных ферментов и полифенолоксидазов, вырабатываемых микроорганизмами. А во время искусственной сушки листьев из них под воздействием высокой температуры испаряются все частицы воды, в результате чего утрачиваются и многие полезные качества чая. Поэтому подобные листья недостаточно хороши для того, чтобы из них производить пуэр.

13. Говорят, чем больше почек в пуэре, тем лучше. Что это значит?

Считается, что чайные почки богаты аминокислотами и превосходны на вкус, но все же других элементов, например, полифенолов, в почках значительно меньше, чем в листьях. Для пуэра очень важно богатство внутренних элементов, а в почках необходимых элементов значительно меньше, чем в сформировавшихся листьях. Поэтому, если при производстве пуэра использовать неправильные пропорции числа почек по отношению к количеству листьев, это может негативно сказаться на хранении чая и количестве завариваний. Поэтому можно считать высказывание «чем больше почек, тем лучше» ошибочным.

14. Стоит ли перемешивать чайные листья для приготовления пуэра или лучше производить его из листьев одного и того же дерева, не перемешивая их?

Перешивание листьев является важным пунктом в производстве не только пуэра, но и многих других сортов чая. Согласно традиционным рецептам, во время обработки листья с одних деревьев могут перемешать с листьями с других деревьев, если они схожи по качеству, могут также смешивать различные по качеству и внешним признакам листья. В общей массе листья отличного качества скрывают листья вполне посредственного качества, в результате чего достигается баланс качества. По сути дела, перемешивание листьев чая является процессом хитрым и творческим.

Как правило, если изготавливать пуэр исключительно из одинаковых листьев одного дерева, вкус и аромат чая будут не столь насыщенными и многогранными, всегда будет казаться, что чего-то этому чаю не хватает.

Поэтому можно считать, что для приготовления пуэра чайные листья стоит перемешивать.

15. Нужно ли сливать первую заварку, когда мы пьем пуэр?

Сливание первой заварки носит различные названия. В народе кто-то называет это «будить чай», кто-то – «промывать чай». С точки зрения ученых, этот процесс можно назвать «смягчением заварки». Делают это, во-первых, чтобы разогреть чайную посуду и инструменты, и во-вторых, чтобы предварительно смочить листья, после чего они станут более мягкими. Именно из этих соображений пуэр часто заливают кипятком и сливают его, как бы «промывая» и «смягчая» листья. При этом первую заварку не пьют. Однако же, люди, которые сливают первую заварку с целью промывания чая, боясь, что среди листьев есть частицы грязи и пыли, беспокоятся зря, так как все производство пуэра в Китае подвергается жесткому контролю, и несоблюдение санитарных норм при подобном контроле просто невозможно. Поэтому даже самые пристрастные критики могут не переживать по поводу чистоты чайных листьев.

16. Четыре главных качества чая Пуэр: Чхин, Чхунь, Чжэн, Чхи.

“Чхин” (Чистый) : чай Пуэр в любых состояниях (сухой, заваренный) имеет чистый аромат, запах плесени и наличие плесени недопустимы.

Чай Пуэр может быть свежим, выдержанным, старым, дорогим, дешевым, редким, коллекционным, естественной ферментации (Шэн), принудительной ферментации (Шу) и т.д., но если чай пахнет плесенью и ее можно увидеть как невооруженным глазом, так и при помощи маломощных луп, - такой чай уже считается испорченным и не имеет стоимости.

Важно: не стоит путать запах плесени с другими похожими запахами. Имеет смысл найти плесень, внимательно изучить ее визуально и запомнить аромат, чтобы не принимать микроскопические части бумажной обертки пуэра за мицелий плесени.

Плесень поражает чайный лист в условиях некорректного хранения: отсутствие правильного микроклимата, а именно: температура 20-25°С, хорошая вентиляция, отсутствие влаги и посторонних запахов, – идеальные условия для выдержки.

Таким образом, в прессованных пуэрах сохраняется внутренняя температура 38°С, что способствует активному росту лактобактерий и грибов Ганодерма Люцидум. Лактобактерии участвуют в построении новых клеток, а грибы Ганодерма Люцидум существенно повышают иммунитет. Благодаря такому уникальному составу Пуэр считается эликсиром долголетия.

2. “Чхунь” (Подлинный): настой оригинального чая Пуэр  по цвету напоминает китайский финик, черный цвет и все его вариации к чаю Пуэр не имеют никакого отношения.

Распространенное заблуждение: чем чернее, мутнее и гуще, тем лучше.  

Огромное количество профессионалов  и еще большее количество потребителей имеют ошибочное мнение и путаются в параметрах оценки пуэра: если чай Пуэр имеет значительный срок выдержки (более 10 лет), заварка должна быть предельно черной – ВНИМАНИЕ!!! - Данное утверждение является заблуждением.

Процесс вторичной ферментации особенно сильно выражен в чае Пуэр. Пигмент Теофлавин придает чайному настою золотисто-желтую гамму. Высокое содержание Теофлавина придает заварке насыщенный и глубокий цвет. Принудительная и естественная ферментация способствуют  образованию Теофлавина и Теарубигина, которые являются производными от чайных полифенолов. Теофлавин химически более активен (легче разрушается) и быстро переходит в Теарубигин, который дает настою чая Пуэр кирпично-красный цвет китайского финика. Хлорофилл содержится в свежем чайном листе и придает зеленоватый оттенок. Каротин и ксантофилл при термической обработке придают красновато-бурый цвет. Чайный лист не содержит пигментов, дающих черный цвет.

Вывод: не важно сколько Пуэру лет (30, 50 или 100) и какой он ферментации – цвет настоя оригинального Пуэра варьируется от золотисто-желтого до кирпично-красного (заварка прозрачная, пока чай не остыл), резких запахов у чая нет.

 3.    “Чжэн” (Хранение по Госстандарту): Хранилище чая Пуэр должно быть сухим, лист чая Пуэр со временем не теряет глянца, свежезаваренный настой прозрачный.

“Чем дольше выдержка, тем лучше аромат” – знаменитая фраза, характеризующая Пуэр очень емко. Многие чаеторговцы в погоне за длинным юанем пытаются искусственно ускорить процесс старения (ферментации) Пуэра. Уровень воздействий на чайное сырье поражает воображение, но самый простой и быстрый способ довести Пуэр до уровня темного потребителя, - мокрый склад. Как раз таки в условиях мокрого склада с плохой вентиляцией и происходит разрушение Теафлавина (см. выше), который отвечает за яркость, блеск, искру и живость. Настой чая Пуэр, выдержанного на мокром складе, не только содержит плесень, но и дает черную, мутную заварку, что в среде огромного количества чайных потребителей ошибочно считается  свидетельством выдержки Пуэра. Не путайте цвет красного китайского финика и черный.

Пуэры всех видов по давно принятым официальным Госстандартам выдерживаются в сухих условиях. Пуэры, выдержанные на мокром складе, стоимости не имеют.

4.    “Чхи” (Аромат, Вкус, Состояние): Послевкусие мягкое и сладкое, горечь превращается в сладость, аромат легкий, резкий вкус и аромат старости не допустимы, аромат идентичен вкусу, - чайное состояние несравнимо ни с чем.

Хорошим и качественным Пуэром считается чай, который долго хранится в правильных условиях, то есть 2 фактора способствуют процессу естественной вторичной ферментации: годы и условия хранения. Чай легко впитывает все окружающие ароматы и также легко теряет свой первичный аромат свежего чая.

Соответственно, с годами Пуэр становится мягче, слаще и тоньше во всех своих проявлениях: аромат и  вкус.

Реальные чаеманы, выпившие тонну оригинального чая, а также технологи производства Пуэр могут по вкусу и аромату заварки определить срок выдержки (плюс минус несколько лет).

Чай Пуэр, имеющий резкие вкусы и ароматы, считается либо испорченным либо не имеющим к Пуэрам никакого отношения и на рынке не ценится.

Из книги чайного профессора Льяо И Жун «Понять Пуэр», Куньмин, 2005 год

-----------------------

            На сегодняшний день прослеживается устойчивая информационная дезориентация, базирующаяся на жидкокристаллической культуре подачи информации и отсутствии прямой передачи живого опыта от человека к человеку.

           Фестиваль Переоценки Пуэра и живое чаепитие с опытным чаеманом – лучший способ обретения Ча Дао (чайного пути). Живая, а не электронная Чайная Школа помогает увидеть и понять чай во всех плоскостях.

Дао, Пейте Чай!

鐵鳳凰1998

Как заваривать и пить пуэр

1. Что следует учитывать и на что обратить внимание при заваривании пуэра?

В первую очередь следует обращать внимание на три вещи: количество чая, количество воды для заваривания и время заваривания. Все эти три показателя тесно связаны между собой и пропорциональны относительно друг друга.

Время заваривания - это промежуток времени с того момента, как мы залили чай кипятком до момента, как мы слили заварку. Если это время неизменно, чая много, а воды мы залили мало, то листья не смогут хорошо размочиться, а чай будет слишком крепким. Если, наоборот, малое количество чая залить большим количеством воды, то вкус чая будет еле ощутимым, чай получится слабым. Изменение любого из трех показателей влияет на изменение вкуса, аромата и цвета чая. Причем на эти три показателя в свою очередь влияют и внешние факторы. Например, завариваем ли мы чай дома или на работе. Индивидуальные особенности каждого человека отражаются на трех вышеприведенных показателях. Старикам, женщинам и детям не советуют пить слишком крепкий чай, поэтому чая стоит класть меньше, а воды наливать больше.

При этом необходимо обращать внимание на температуру воды. Например, шу пуэр (искусственно «состаренный» чай), шэн пуэр средней степени «старости» или старый шэн пуэр следует заваривать только что закипевшей водой, в то время, как свежий шэн пуэр лучше заваривать водой температуры 90-95 градусов. 

Часто люди допускают ошибку, когда долго заваривают чай. После долгого заваривания чай получается слишком крепким, вкус его терпкий и может горчить. Если вы располагаете достаточным запасом времени, то для заваривания чая стоит использовать специальные чайные наборы, они специально устроены так, чтобы во время переливания чая струя была тонкой, в результате чего в чашку попадает уже не столь горячий чай, благодаря чему невозможно обжечься. Чашки в этих наборах небольшого размера, чтобы пить чай понемногу.

Однако, если вы не располагаете большим количеством времени или вы находитесь, например, на работе, а попить чай все же хочется, можно воспользоваться специальными фарфоровыми кружками и термосами, в которых есть отверстие для чая и для воды. В них тоже может получиться вкусный чай.

Теперь, вооружившись теоретическими знаниями о трех главных пунктах заваривания пуэра, необходимо правильно осуществить все на практике, так сказать, «набить руку». 

2. Какие приготовления необходимо совершить для заваривания пуэра?

В первую очередь необходимо подготовить воду. Она не должна быть минеральной или дистиллированной,  но, обязательно, хорошо очищенной. Необходимо вскипятить воду и следить, чтобы вода не остыла до заваривания. Температура ее должна быть 90-100 градусов.

При помощи ножа аккуратно отделить от сформированного пуэра кусочек для заваривания. Размер куска зависит от количества людей, для которых заваривается чай. Для двух-трех человек будет достаточно 8-10 граммов, а для пятерых человек подойдет 15-20 граммов.

Далее необходимо «разбудить чай» (или «промыть чай», или «смягчить чай»), залив его кипятком и слив первую заварку. Перед тем, как слить первую заварку, необходимо подождать около 10 секунд.

Также необходимо подготовить чайную посуду, чаще всего в комплект посуды обязательно входит чайник из исинской глины, гайвань или обыкновенный заварочный чайник. Чайник из глины обладает хорошей воздухонепроницаемостью и термоизоляцией, гайвань более изящный и утонченный инструмент, обычный заварочный чайник более удобен в использовании, особенно, если вы на работе или отправились на пикник. Новички в области заваривания чая зачастую выбирают гайвань или обычный заварочный чайник. Заваривая в них, легче наблюдать за процессом заваривания листьев. Люди, которые больше разбираются в пуэре, предпочитают керамические чайники или чайники из исинской глины.

Пить чай можно из фарфоровых, глиняных, керамических, стеклянных чашек и даже из бумажных стаканчиков, однако последние подходят лишь на крайний случай.