Хэй Ча – чайные секреты долголетия (Часть II)

05.05.2016

II. Пуэр с "золотыми цветами"?

Если говорить о пуэре, то существует такая фраза: «Пуэр повсюду: низший внизу, средний в смешанных районах, высший в высоких горах. Иногда он покрыт серебряным инеем, реже встречаешь «золотые цветы». Это выражение означает, что в плоскогорных районах произрастает пуэр низшего, самого обычного качества, но такого больше всего на рынке сбыта. Безусловно, и такой чай можно считать хорошим и качественным, но он однозначно уступает пуэру с древних деревьев. Среднего типа пуэр произрастает в смешанных районах, а вот пуэр высшего сорта произрастает в высоких горах, это древние деревья. На пуэре высшего сорта иногда можно встретить мелкие крапинки, похожие на серебристый иней. Однако еще реже встречается пуэр высшего сорта с «золотыми цветками» плесени.

Один чайный мастер поведал интересную историю о пуэре:

«Однажды мой друг подарил мне 20 бинов пуэра (на тот момент они стоили 23 юаня каждый). Я вскрыл и выпил 7 из них, все были отличного качества, так как они были из одной партии, их качества не отличались друг от друга: и вкус, и аромат, и внешний вид – все говорило о первоклассном пуэре. Другие же 13 я оставил на хранение. Спустя какое-то время мне звонит тот самый друг и спрашивает, не покрылся ли мой пуэр желтой плесенью. Я разволновался, начал вскрывать бины, и обнаружил, что все 13 покрылись желтой плесенью. Я был крайне удивлен. В качестве эксперимента я решил заварить этот чай и попробовать. Я сразу обнаружил отличия во вкусе, аромате и цвете от тех 7 бинов, которые я выпил сначала, эти отличия заметил не только я, но и все, кто был со мной, то есть это не мое субъективное суждение. Цвет заварки стал более темно-красным, вкус стал более насыщенным и мягким, и тогда я понял, что этот сохраненный мной чай стал не чем иным, как пуэром с «золотыми цветами», который очень известен на рынке пуэра».

Так что же из себя представляет пуэр с «золотыми цветами»? «Золотые цветы» - это гриб Eurotium cristatum, оказывающий благотворное влияние на организм человека, этот гриб способен вырабатывать амилазу и оксидазу, является катализатором в превращении средних белков и крахмала в моносахариды, способствует большему окислению полифенолов и в общем значительно улучшает все свойства чая, включая вкус. Eurotium cristatum может появиться в результате достаточно длительного процесса хранения; или в момент обработки в помещении с более высокой температурой и с большей влажностью, чем снаружи, на свежих листьях, но достаточно толстых и крупных; или уже на обработанном листе в процессе высушивания. Сначала крапинки крайне малы, с течением времени их размер увеличивается.

Больше вероятность образования Eurotium cristatum на выдержанном шу пуэре в процессе вторичной ферментации, который хранится уже долгое время, однако стоит помнить, что в целом встретить «золотые цветы» на пуэре действительно не так просто, это достаточно редкое явление, так как нужно слишком много условий для ее возникновения. Очень часто пуэр, покрывшийся обыкновенной желтой плесенью, которая представляет собой вредные бактерии, принимают за пуэр с «золотыми цветками». А ведь такая желтая плесень часто является причиной отравления. Нужно помнить, что если на чайном рынке вы видите большое количество пуэра с «золотыми цветами» - это скорее всего пуэр с обыкновенной желтой опасной плесенью, ведь настолько хороший чай просто не может представляться на рынке в том количестве, в котором по факту представляется, особенно по той цене. Стоит очень хорошо подумать, прежде чем покупать пуэр с желтой плесенью.


Вредны ли «золотые цветки» на пуэре для здоровья? Не дайте себя одурачить!

Статья специалиста по чаю, господина Дянь Пу.

***

Недавно я увидел статью некого журналиста из Даляня на тему «Вреден или полезен пуэр с желтой плесенью для здоровья». В статье описано его интервью с заместителем председателя некой ассоциации чайной торговли.  На вопрос  «вредна ли желтая плесень» он абсолютно уверенно отвечает, что пуэр и черный чай – разные понятия. Их условия производства абсолютно разные. В теории полезный гриб  Eurotium cristatum не может возникнуть на пуэре, а желтая плесень на пуэре, которую часто принимают за «золотые цветы» - всего лишь вредоносный гриб.

Это высказывание, как и его автор, очень рассмешило меня, я был поражен безответственности этого человека, который позиционирует себя как человека, знающего толк в пуэре, я был не менее поражен тем безответственным СМИ, которые публикуют все это. Как можно было назвать «золотые цветы» вредными, ведь на самом деле они одинаково полезны как на черном чае, так и на пуэре. Я понял, что самое неприятное – это то, что многие люди по всему миру воспринимают мнение таких «знатоков» как неопровержимо верное, и следуют их советам. Ведь, если не знаешь наверняка, прежде чем утверждать что-либо, нужно не раз удостовериться. Некоторые люди говорят такие вещи не из-за незнания, а специально, чтобы придать себе значимость. Такие люди знают, что в современном обществе главное – не говорить что-то резкое о политическом режиме, а в остальном говори, что хочешь, и прославишься. 

В наши дни рынок пуэра кишит ошибочными стереотипическими мнениями, и одно из них связано с неумением отличать гриб «золотые цветы» Eurotium cristatum от аспергилла желтого (вредная желтая плесень).

Если данный «знаток» говорит, что в теории на пуэре не может возникать «золотых цветов», то почему же он не раскрывает свою теорию более подробно?  Пожалуй, это будет сложно, ведь на самом деле практика подтверждает обратное. Нужно учиться отличать полезную плесень Eurotium cristatum от вредоносной желтой плесени, а потом делать громкие заявления.

***


Сложно найти «золотые цветы», гораздо проще встретить ядовитую желтую плесень

Aspergillus flavus, аспергилл желтыйДоказано, что полезный гриб «золотые цветы» образуется только на черных сортах чая, причем чем больше плесени, тем свойства чая лучше и цена выше. Но, если говорить о пуэре, возникновение на нем «золотых цветов» можно назвать истинной случайностью или редким счастливым случаем. Как было сказано выше, для образования на пуэре «золотых цветов» необходимо слишком много условий. Про пуэр с полезным грибом «золотые цветы» китайцы говорят: «Нельзя найти специально, можно лишь обнаружить по счастливой случайности». 

В отличие от Eurotium cristatum, другая желтая плесень на пуэре «аспергилл желтый» является токсичной для человека, она возникает и быстро развивается в условиях неправильного хранения, например, повышенная влажность в помещении.

Между аспергиллом желтым и «золотыми цветами» есть существенная разница.

Приведем ряд основных отличий, благодаря чему вы сможете отличить качественный чай от вредного для здоровья:

1) от аспергилла желтого сам чай становится немного липким, цельная форма начинает распадаться на куски. А во время заваривания при заливании кипятком листья с трудом отделяются друг от друга, но при этом сама структура сухого чая становится рассыпчатой.  А чай с «золотыми цветами» сохраняет свою гладкую и упругую форму,  при заваривании листья легко раскрываются, и тогда можно легко увидеть их правильную цельную форму и эластичность.

2) если после того, как чай покрылся вредоносной плесенью, его поместить в сухое помещение, плесень начнет высыхать и приобретать неправильную хаотичную форму, а цвет приобретет желто-коричневый или желто-белый оттенок, а Eurotium cristatum в любой период времени представляет собой цветы золотисто-желтого цвета правильной круглой формы, при этом с течением времени они могут изменяться в размере.

3) В период покоя аспергилл желтый представляет собой желтые крупинки, а вот в период роста (вегетационный период) становятся отчетливо видны гифы (нитевидные образования у грибов, напоминающие паутину); а у Eurotium cristatum никогда не образуются гифы.

4) споры аспергилла желтого не очень плотно прикрепляются к чаю, даже если слегка дотронуться или подуть на них, они быстро превратятся в рассыпчатый порошок. А «золотые цветы» очень плотно прикреплены к чаю, и отделить их не так просто.

5) Вредная желтая плесень, как правило, образуется только на внешней стороне чайного бина, а вот «золотые цветы» могут вырастать не только снаружи, но даже внутри, и, когда разламываешь бин, они могут быть отчетливо видны. 

6) Во время заваривания еще легче отличить чай с вредной желтой плесенью от чая с «золотыми цветами»: в первом случае заварка мутная, имеет черно-красный или коричнево-черный цвет, причем после нескольких заварок мутность остается, а цвет вымывается очень быстро. Вкус у такого чая тоже напоминает плесень и оказывает раздражающее воздействие на горло. А заварка чая с «золотыми цветами» чистая, немутная, имеет приятный красноватый оттенок, обладает приятным сладковатым вкусом и ароматом, такой чай рассчитан на большое количество заварок, причем цвет сохраняется долго.

 

Микроорганизмы в пуэре

В последние годы ученые все больше приходят к выводу, что суть ценности пуэра порой заключается в микроорганизмах, способных возникать в его составе.  Как правило, они возникают в процессе вторичной ферментации, когда чай уже прошел основную обработку. В наши дни уже обнаружен новый способ ферментации пуэра, который представляет собой влажное скирдование, и позволяет значительно сократить время, необходимое для ферментации пуэра.

Ученые выяснили, что в процессе ферментации в пуэре могут образовываться группы различных микроорганизмов

  • зеленая плесень Penicillium glaucus,
  • черная плесень Aspergillus niger,
  • Aspergillus glaucus,
  • серая головчатая плесень Rhixopus nigrieaus,
  • Aspergillus oryzae,
  • Rhixopus,
  • Syncephalastrum,
  • Dictyuchus,
  • мукор (Mucor),
  • Fusarium,
  • Stemphypium и др.

Aspergillus nigerВо время искусственного состаривания на шу пуэре в наши дни чаще всего обнаруживают черную плесень Aspergillus niger, зеленую плесень (Penicillium), а также Rhizopus, Aspergillusglaucus, дрожжевой гриб Saccharomyces и кандида, бесспоровые грибы Streptomyces bacillarys  и др. Различные условия обработки, хранения, ферментации влияют на образование различных видов грибов. Различные грибки оказывают различное влияние на чай, причем очень важно отметить, что все больше и больше полезных свойств выявляют у тех или иных видов грибов. Однако нельзя путать грибы, которые ученые применяют для чая во время производственного процесса и вредоносную плесень, возникающую из-за неправильного хранения или из-за плохого качества.

Возьмем черную плесень Aspergillus niger: она содержит лимонную кислоту, танин, глюконовую кислоту, щавелевую кислоту, аскорбиновую кислоту и другие органические кислоты, в то же время она содержит глюкоцидазу, пектиназу, глюкомилазу, лактолазу и др ферменты. Аспергилл черный запускает реакции преобразования, в результате которых образуется много полипептидов, которые впоследствии преобразуются в ионизированные аминокислоты. Данные вещества оказывают благотворное влияние качества пуэра.

Дрожжевые грибы оказывают похожее влияние на чай, но ввиду своего состава они еще больше придают чаю «аромат старины», за который так ценят пуэр.

Микроорганизм пеницилла, используемый во время производственного процесса, также оказывает большое влияние: он вызывает увеличение числа моносахаридов, в результате чего вкус чая становится более сладким. В грибе Penicillium mycotic содержится большое количество альфа-глюкоцидазы, хитозаназы и др активных элементов, которые при определенных условиях образуют твердую оболочку вокруг чайного листа. Эта оболочка легко растворяется в воде и усваивается организмом, причем благодаря своим свойствам она способна оказывать антибактериальное воздействие и укреплять иммунитет. К тому же, гифы грибов иногда содержат в себе протеины, минералы и витамин В.

Грибы рода ризопус относятся к типу факомицетных молочнокислотных грибов. В них содержится особый сычужный фермент, который делает аромат заварки чуть более сладким. Образования головчатых грибов способны улучшать структуру чая, что, конечно же, также влияет на улучшение общих параметров: вкус, цвет, аромат.

Дрожжевые грибы богаты белками, аминокислотами, витамином В и рядом других веществ, которые врачи советуют употреблять в пищу. Когда чай проходит ферментацию с воздействием дрожжевого гриба, входящие в его состав белки, витамин А и др вещества входят в фазу биологической активности.

 

Применение микротехнологий в пуэре

Так как воздействие микроорганизмов на пуэр на этапе вторичной ферментации очевидно, все больше и больше исследований проводится с целью выявления этих организмов. Например, тайваньские исследователи работают над выявлением влияния стрептомицетных серых микрококков и однородных с ними розовых микрококков на ход процесса влажного скирдования пуэра. После добавления микроорганизмов в чае повышается количество полифенолов (достигает уровня 25-летнего пуэра). Данные виды гриба способны сокращать время ферментации пуэра, делать его заварку более темной. В период после первичной ферментации в пуэре могут возникать палочкообразные бактерии и молочнокислые бактерии, они способны насыщать чай полифенол-оксидазой, пероксидазой и т.д. Эти ферменты способствуют превращению чайных катехинов в квиноны, которые впоследствии трансформируются в темно-красные полимеры. Данные полимеры также способны сокращать время ферментации и улучшать общие качества пуэра.

В Юньнани некоторые производства «прививают» немного отсыревшему Шай Цин Мао Ча (вид зеленого вяленого чая) такие грибы как  черная плесень Aspergillus niger, зеленая плесень Penicillium, головчатая плесень, дрожжевые грибы в момент ферментации при температуре 40-65 градусов. Такой чай имеет чистую темно-красную заварку без неприятного затхлого аромата, «чайное дно» (чайные листья после окончания заваривания без заварки) имеет отличный вид, цвет сохраняется долго, вкус имеет возвращающуюся сладость, он не слишком терпкий. Потому можно сделать вывод, что существуют полезные для пуэра грибы: Аспергилл черный Aspergillus niger, грибы, лишенные мицелия Saccharomyces cerevisiae, зеленая плесень viridin, и другие подобные грибки; иногда они  используются в производственном процессе для улучшения качеств пуэра.

Был сделан вывод, что при определенном температурном воздействии и уровне влажности при дальнейшем добавлении микроорганизмов улучшаются качества пуэра, и создаются такие условия, при которых микроорганизмы не наносят чаю вреда, а наоборот.

Например, японские ученые уже давно исследуют Eurotium cristatum или «золотые цветы» плесени, они пришли к выводу, что этот гриб буквально драгоценен для чайных свойств. С 2007 года японцы каждый год закупают в Хунани более 200 тонн фу чха для сбыта в своей стране. Некоторые японские предприятия отделяют гриб  Eurotium cristatum от чая для добавления в продукты питания, косметику и т.дУченые сделали общий вывод о том, что независимо от типа ферментации, микроорганизмы способны при определенных условиях значительно улучшать качества черного чая, пуэра, красного чая и т.д.

 

«Драгоценные» полезные пробиотики в Eurotium cristatum

Согласно исследованиям многих современных ученых, среди полезных бактерий, благотворно влияющих на чайные свойства, самые благотворные свойства именно у Eurotium cristatum. Чаще всего данный гриб встречается на черном чае фу чха. Стоит отметить, что когда на чае возникают «золотые цветы», они поглощают действие других бактерий и микроорганизмов на чай.

Постоянно идут споры на тему: полезен ли Eurotium cristatum для пуэра. Уже доказано, что ряд микроорганизмов, например Аспергилл черный Aspergillus niger, грибы, лишенные мицелия Saccharomyces cerevisiae, зеленая плесень viridin и др, заметно улучшают качества пуэра. Каково же влияние «золотых цветов» на пуэр? Чтобы выяснить это в Китае были проведены грандиозные исследования, в ходе которых наблюдали 28 различных бинов пуэра с «золотыми цветами».

Выяснили, что в целом «золотые цветы» возникают на пуэре случайно и крайне редко, поэтому такой пуэр имеет колоссальную ценность, больше вероятность возникновения этого гриба на шу пуэре. На тот момент в ходе исследований был сделан вывод, что невозможно искусственно вырастить «золотые цветы», они возникают лишь естественно. На вопрос, почему данный гриб может возникнуть лишь случайно, ученые отвечают, что это влияют многие факторы: физико-химические свойства пуэра, местность произрастания и т.д.  То есть, мнение, что на пуэре не может быть «золотых цветов» полезной желтой плесени ошибочное. Эти цветы могут появляться на пуэре, но это явление настолько редкое, так много условий необходимо для их естественного появления, что порой продавцам чая проще лишь подделать такой чай, чем найти пуэр с настоящим  Eurotium cristatum.

Но, несмотря на утверждения о естественном происхождении «золотых цветов», недавно учеными было совершено колоссальное открытие, одной группе исследователей  в процессе долгих экспериментов удалось воссоздать те естественные условия, в которых на пуэре может возникать Eurotium cristatum, руководитель этой научной группы известен как господин Дянь Пу (чья статья о невежественном отношении к чаю была приведена выше). Результаты данного исследования были запатентованы им в 2009 году, появилось название «Пуэр с «золотыми цветами» господина Дянь Пу».

С того момента данная исследовательская группа до сих пор работает над изучением Eurotium cristatum на пуэре. Согласно исследованиям, Eurotium cristatum устраняет вредное воздействие каких-либо микроорганизмов на пуэр, формирует в нем огромное количество полезных для человека свойств, насыщает его питательными веществами и благотворно влияет на вкус, аромат и цвет заварки.

 

«Пуэр с «золотыми цветами» господина Дянь Пу»

С 2010 по 2013 год группа исследователей под руководством Дянь Пу проводила множество опытов, в результате которых сделаны следующие выводы:

  • «золотые цветы» на любой пуэр влияют благотворно
  • чем больше цветков, тем краснее и чище заварка
  • вкус более сладкий и приятный

Было доказано, что употребление «Пуэра с «золотыми цветами» господина Дянь Пу» улучшает здоровье, избавляет от бессонницы, улучшает пищеварение, и даже восстанавливает баланс энергий инь и ян, улучшает иммунитет и придает сил

Несмотря на то, что многие считают, что черный хунаньский чай с «золотыми цветами» и «Пуэр с «золотыми цветами» господина Дянь Пу»- это одно и то же, все же это разные виды чая. Они относятся к различным географическим районам, различным климатическим условиям, создаются из различного сырья и подвергаются различной обработке. Сырье для «Пуэра с «золотыми цветами» господина Дянь Пу» - это высокогорные древние деревья из Юньнани, а сырье для черного чая с «золотыми цветами» - это чаще мелколистовые деревья с плоскогорных районов провинции Хунань, потому, конечно, есть различия во вкусе, аромате и цвете заварки. Также у этих двух сортов чая несколько отличаются условия ферментации, время ферментации пуэра дольше. Заварка черного хунаньского чая имеет более оранжевый оттенок, а заварка пуэра – красный, пуэр выдерживает больше завариваний.

Согласно выводу ученых, «золотые цветы» желтой плесени сами по себе имеют аромат, напоминающий шу пуэр. В качестве эксперимента 200 человек каждый день пили «Пуэр с «золотыми цветами» господина Дянь Пу».

Было доказано, что он:

  • способен прогревать желудок,
  • улучшает пищеварение,
  • расщепляет жир и способствует похудению,
  • чистит кишечник,
  • в целом оказывает успокаивающее воздействие,
  • снижает уровень сахара в крови,
  • нормализует давление

Его действительно можно назвать «золотым»! Открытие «Пуэра с «золотыми цветами» господина Дянь Пу» побудило ученых в области чайных исследований продолжать изучение воздействия различных микроорганизмов на свойства пуэра, что положило начало новой эре в развитии технологий его обработки.


Выбрать чай Хэй Ча в нашем магазине >>>