Хэй Ча – чайные секреты долголетия

«Золотые цветы»

«Цветки» желтой плесени (Eurotium cristatum) в народе называют «Золотыми цветами», это вид грибка, относящийся к классу Eurotiales trichocomaceae.

  • Общая информация

Eurotium cristatum относится к ряду пробиотиков*, то есть полезных бактерий, которые в определенных температурных условиях могут размножаться в прессованном чае, по внешнему виду напоминают маленькие желтые цветы, потому его и принято называть «Золотыми цветами» - Цзинь Хуа (金花).

Единственный тип чая, на котором  может возникать подобный грибок считается Хэй ча (Черный чай) - КНР ГОСТ GB/T 9833.3—2002 о прессованном чае.

Согласно научным исследованиям, «Золотые цветы» не только не вредят чаю, а даже наоборот, когда на стадии вторичной ферментации «золотые цветы» образуются на чае, они насыщают его такими полезными элементами как амилаза и оксидаза, и возникает эффект катализатора превращения крахмала в моносахарид, усиливается окисление полифенола, в результате чего меняется цвет заварки, а вкус и аромат приобретают нотки «свежести». Во вкусе также чувствуется «прохлада» и присутствует «возвращающаяся свежесть».

Черный чай, с ярко выраженными Золотыми Цветами, способен растворять липиды, выводить вредные жиры и токсины, улучшать метаболизм и т.д. Размер «цветков» может быть разным, на это влияет температура, при которой хранится чай. Когда «цветы» достигают пика своих размеров, по внешнему виду они очень похожи на Аглайю душистую. После пиковой фазы, они начинают «отцветать», уменьшаются в размере и могут даже измениться в цвете, превратившись в белые пятнышки, но даже при этом они не нанесут чаю никакого вреда.

Черный чай является одним из «Шести великих» знаменитых сортов чая в Китае, он подвергается естественному процессу вторичной ферментации, в результате которой может «состариваться» и его свойства могут несколько изменяться.

Хэй Чха улучшает пищеварение, способствует похудению и оснащен большим количеством микроэлементов.

Черный чай иногда называют «приграничным чаем», потому что основной район произрастания и продажи данного чая – северо-западные и юго-западные районы Китая, которые как раз располагаются на границе с другими государствами, жители которых являются основными потребителями черного чая.

 Жители этих районов чаще всего потребляют в пищу говядину, баранину, сыр и другие жирные продукты, но при этом едят мало овощей и фруктов.

Черный чай Цзинь Хуа Хэй Чха является на заменимым источником аминокислот и всех необходимых для жизни микроэлементов, поэтому люди, которые любят пить Хэй  Чха отличаются завидным здоровым долголетием.

К черному чаю относят сорта Фу Чха, Дзан Чха, Пуэр и др. Среди них больше всего оправдывает название «чая с границы» чай Фу Чха.  Между собой китайцы его также часто называют «Волшебным чаем Шелкового пути».

Фу Чха является одним из самых «драгоценных» сортов черного чая (не считая Пуэр) именно потому, что условия местности, в которой он произрастает, благоприятствуют возникновению «желтых цветков».  Такой род плесени на чае относится к роду грибов Shewanella, которые помогают растворять жиры и выводить их из организма, способствуют похудению и укрепляют здоровье.  Эти желтые крапинки грибка на чае даже в своем аромате содержат легкий цветочный оттенок. А когда вы завариваете и пьете Фу Чха, аромат грибка и заварки сливаются воедино, и новый аромат становится гораздо более насыщенным и ярким, чем аромат одного лишь чая (без грибка).  

Лекарственные свойства Фу Чха с золотыми цветами очень похожи на целебные свойста гриба Фулин, который обозначается тем же иероглифом Фу, что и чай. Потому люди часто ошибаются, думая, что Фу Чха – это чай с грибом Фулин, когда на самом деле это чай с грибом «золотые цветы», причем пользу для организма несут как один гриб, так и другой. 

1. История возникновения и исторические факты


Уже в период династии Тан чай являлся очень важным государственным напитком, его производство и распространение контролировались дворцовыми чиновниками. Для разных сортов чая существовали официальные районы произрастания, склады хранения и т.д., в то время чай обменивали на лошадей и наоборот. Торговцы чаем перевозили чай из места произрастания в специальные управления торговлей чаем и лошадьми, которые находились под контролем императора. При этом, торговцам необходимо было оплачивать налог, чтобы получить определенную лицензию на продажу чая. За продажу каждых 100 цзиней (50 кг) оплачивали 200 монет.  Чай, за который не был оплачен налог, изымался и его не допускали к продаже.  Во дворце поощряли работу управлений по продаже чая и лошадей, поэтому, если в какое-то управление за определенный период времени привезли очень большое количество чая, император предоставлял определенное количество чая в личное пользование управления, это считалось наградой. Награда управлениям была разной: 700 цзиней чая (высшая награда), 560 цзиней (средняя), 420 цзиней (низкая). Управления могли оставить этот чай себе или также обменять его на лошадей.  Эти дополнительные награды обозначались иероглифом 附 фу, поэтому, чай, который управления получали в качестве дополнительной награды стали называть Фу Чха. А затем, чтобы данный чай обрел более индивидуальное название, один иероглиф со звучанием Фу заменили на другой  Так появился термин Фу Чха茯茶.

В период династий Мин и Цин в западных районах страны появилось много марок прессованного Фу Чха, которые пользовались большим спросом: «Ма Хэшэн», «Тхен Тхайцюань», «Тхай Хэчхэн», «Жен Минь» и т.д. После основания КНР (1949 г) масштабы производства Фу Чха стали расти еще стремительнее, многие компании стали производить данный чай, и в итоге его централизованное производство закрепилось за городом Сяньян. Однако в дальнейшем данный завод был закрыт правительством.

Ценность фу чха обусловлена географическим фактором. Предыстория такова: еще 600 миллионов лет назад на Земле господствовал так называемый «Ледниковый период», затем он сменился потеплением, в результате столкновения противоположных типов климата, образовались некие тиллиты. В августе 2001 года группа китайских ученых совместно с иностранными коллегами проводили геологические исследования в области Аньхуа провинции Хунань. Внезапно они обнаружили пласт тиллитов, сохранившихся еще с ледникового периода. Эти формации побили все рекорды длительности сохранения пород. Это открытие прославило местность Аньхуа как территорию, на которой сосредоточено наибольшее количество тиллитов (85% от общего числа в мире, второе место в мире занимает ЮАР). Все ученые мира были поражены не только колоссальным размерам китайских тиллитов, но и их симметричной и правильной форме.

            Тиллиты Аньхуа – это по сути своей остатки горных пород, существовавших на Земле еще до Ледникового периода, их можно назвать «руинами» древнего мира. В связи с тем, что тиллиты в Аньхуа сохранились в течение стольких лет, их стали называть «камнями долголетия».

Сама местность Аньхуа является скалистой, включает 63 высоких снежных пика и менее высоких гор и холмов, самая высокая точка находится в 1622 метрах над уровнем моря. Также здесь много горных рек, иногда встречаются равнины, почва богата различными органическими и минеральными веществами. Все эти условия позволяют растениям, произрастающим в данной местности, развиваться в полную силу. Потому и чайные деревья в Аньхуа получают все необходимое, чтобы чай был обогащен большим набором уникальных целебных свойств. Именно благодаря столь редким условиям среды произрастания, чай Аньхуа стал известен на весь мир. По мнению ученых, именно данные геологические условия повлияли на возникновение особого гриба на чае Аньхуа, который возникает в процессе вторичной ферментации, его научное название - Eurotium cristatum, а на более простом языке это и есть «золотые цветы» плесени цзиньхуа. А так как грибок Цзинь Хуа возникает на чае, благодаря уникальным условиям произрастания, был сделан вывод, что на чае из других районов такой же тип плесени образоваться не может.

Согласно некоторым до недавнего времени скрытым источникам, в прошлом японцы и корейцы даже пытались выведать и подделать технологию возникновения «золотых цветов», чтобы получить их искусственным путем, однако их попытки были безуспешны, потому что, как уже было сказано, на чае из других районов этот гриб не возникает.   

2. Целебные свойства «золотых цветов» плесени


Самое главное свойство Фу Чха – это жирорасщепление, поэтому, как уже было сказано выше, он особенно пользуется популярностью среди тех народов Китая, которые живут в пограничных районах и, как правило, занимаются скотоводством. Их образ жизни и окружающая среда способствуют тому, что они питаются мясом, а потому в организме скапливается большое количество жиров. Именно таким людям стоит пить фу чха. Люди, проживающие в центральных районах Китая, едят гораздо меньше мяса и жирной пищи. Людям с малым количеством жиров в организме не рекомендуют пить фу чха. Многие китайцы, живущие в центральных районах, даже и не любят фу чха за его не особо приглядный внешний вид, и не понимают, что в нем находят люди с пограничных районов. Более того, еще полвека назад этот чай даже не завозили в центральные районы, его разрешалось продавать исключительно в пограничных районах, и только после «реформ открытости» фу чха разрешили продавать и в других районах Китая.

В последние десятилетия, с повышением прогресса и уровня жизни, многие китайцы стали все больше страдать от так называемых «болезней богачей» (ожирение, подагра и т.д.), питание стало несбалансированным и неправильным. Однако, меньше изменений в состоянии здоровья наблюдают именно у жителей пограничных районов Китая. Ученые совсем недавно начали с особым вниманием изучать фу чха и характерные для него «золотые цветы» плесени, и результаты исследований показали, что этот чай очень полезен для здоровья. Согласно результатам исследований японских специалистов, фу чха – это чай номер 1 для похудения. Поэтому женская половина Японии предпочитает пить именно этот чай, а кореянки называют его «чаем красоты». Другие его целебные свойства включают улучшение пищеварения, облегчение работы желудка и кишечника, улучшение работы кровеносных сосудов, профилактика сердечно-сосудистых заболеваний,  снижение и нормализация «трех высоких показателей» (высокое давление, повышенное содержание жира в крови и повышенное содержание сахара в крови), выведение токсинов, облегчение вреда от воздействия алкоголя или курения, замедление процесса старения и т.д.  С каждым годом обнаруживают все больше полезных свойств фу чха. В связи с этим любители фу чха недоумевают, почему многие современные люди тратят огромные деньги на лекарства, косметические средства, пищевые добавки, когда все необходимое для здоровья, например, чай, находится в зоне доступности. 

3. Биологический состав фу чха


Кроме основных общеизвестных элементов, расщепляющих и выводящих жиры, китайские исследователи не так давно обнаружили в структуре прессованного фу чха два сравнительно новых элемента – теин А и теин В. Эти вещества способствуют улучшению метаболизма. В Японии фу чха ценится практически дороже золота, именно поэтому в японском языке существует поговорка: «Желтое золото и белое золото не сравнятся с черным золотом» (речь идет именно о черном чае фу чха). 

4. Экологические свойства Eurotium cristatum


Как уже было сказано, Eurotium cristatum может вырастать только на прессованном чае фу чха в процессе вторичной ферментации, причем в различные временные периоды этот грибок имеет различный вид. Сначала на чае, который считается молодым, то есть был недавно высушен и спрессован, на нем начинают появляться маленькие желтые крапинки, похожие на цветки Аглайи душистой. С течением времени эти цветки как будто увядают и окрашиваются в белый цвет. Спустя пять лет цветки окончательно сливаются в однородное белое пятно на чае. Несмотря на то, что цветки плесени будто «увядают», полезные свойства гриба не теряются, а наоборот, с течением времени фу чха с данной плесенью продолжает подвергаться процессу окисления и его фармакологические свойства становятся еще более выраженными.

Однако в одной партии фу чха, на одном бине могут образоваться «золотые цветы», а на другом – нет. Все зависит от того, в каких условиях в дальнейшем хранится тот или иной бин. Если температура помещения чуть теплее, плесень сразу образуется более активно. А бывают такие случаи, что плесень есть, но цветы настолько маленькие, что на первый взгляд кажется, как будто никакой плесени на чае нет. 

5. «Живучесть» Eurotium cristatum

Одного заваривания недостаточно, чтобы полностью вымыть этот гриб из чая, потому что крупицы плесени достаточно плотно прирастают к чайному листу. Как показывают опыты, даже при воздействии температуры 120 градусов в течение 20 минут этот гриб еще сохраняет свои свойства.

6. Высокое качество черного чая

Качества черного чая:

1) Самое главное – это изначальное чайное сырье. Геологические особенности местности Аньхуа являются залогом хорошего качества чая.

2) Дальнейшая обработка не менее важна: главные особенности обработки, обеспечивающие высокое качество фу чха – это процесс влажного скирдования и сушка в естественных условиях.

3) Конечно, крайне важны и условия хранения: именно при надлежащей температуре и уровне влажности в помещении чай со временем приобретает все остальные необходимые свойства. 

Как выбрать качественный фу чха:

1) Для начала осмотрите чай снаружи: обратите внимание на окраску сухого чая и его аромат. Признаки качественного чая: молодой сухой чай источает аромат брожения или гриба, а старый чай – немного затхлый аромат. Сам бин имеет правильную цельную форму, без ярко выраженных трещин и отколов. Однако, самая главная черта, определяющая хорошее качество фу чха – это именно «золотые цветы», особенно если они еще ярко-желтого цвета и большого размера.  

2) Обратите внимание на цвет заварки: у молодого чая заварка имеет желто-оранжевый или оранжево-красный оттенок, а старый чай имеет заварку янтарного или красного цвета.

3) Заварка также имеет немного затхлый грибной аромат.

4) Вкус молодого фу чха имеет нотки брожения, он терпкий и вяжущий. Во вкусе старого чая появляется еще и возвращающаяся сладость, уходит вязкость.

Если говорить о пуэре, то существует такая фраза: «Пуэр повсюду: низший внизу, средний в смешанных районах, высший в высоких горах. Иногда он покрыт серебряным инеем, реже встречаешь «золотые цветы».

Это выражение означает, что в плоскогорных районах произрастает пуэр низшего, самого обычного качества, но такого больше всего на рынке сбыта. Безусловно, и такой чай можно считать хорошим и качественным, но он однозначно уступает пуэру с древних деревьев. Среднего типа пуэр произрастает в смешанных районах, а вот пуэр высшего сорта произрастает в высоких горах, это древние деревья. На пуэре высшего сорта иногда можно встретить мелкие крапинки, похожие на серебристый иней. Однако еще реже встречается пуэр высшего сорта с «золотыми цветками» плесени.

Один чайный мастер поведал интересную историю о пуэре:

«Однажды мой друг подарил мне 20 бинов пуэра (на тот момент они стоили 23 юаня  каждый). Я вскрыл и выпил 7 из них, все были отличного качества, так как они были из одной партии, их качества не отличались друг от друга: и вкус, и аромат, и внешний вид – все говорило о первоклассном пуэре. Другие же 13 я оставил на хранение.  Спустя какое-то время мне звонит тот самый друг и спрашивает, не покрылся ли мой пуэр желтой плесенью. Я разволновался, начал вскрывать бины, и обнаружил, что все 13 покрылись желтой плесенью. Я был крайне удивлен. В качестве эксперимента я решил заварить этот чай и попробовать. Я сразу обнаружил отличия во вкусе, аромате и цвете от тех 7 бинов, которые я выпил сначала, эти отличия заметил не только я, но и все, кто был со мной, то есть это не мое субъективное суждение.  Цвет заварки стал более темно-красным, вкус стал более насыщенным и мягким, и тогда я понял, что этот сохраненный мной чай стал не чем иным, как пуэром с «золотыми цветами», который очень известен на рынке пуэра».

Так что же из себя представляет пуэр с «золотыми цветами»? «Золотые цветы» - это гриб Eurotium cristatum, оказывающий благотворное влияние на организм человека, этот гриб способен вырабатывать амилазу и оксидазу, является катализатором в превращении средних белков и крахмала в моносахариды, способствует большему окислению полифенолов и в общем значительно улучшает все свойства чая, включая вкус. Eurotium cristatum может появиться в результате достаточно длительного процесса хранения; или в момент обработки в помещении с более высокой температурой и с большей влажностью, чем снаружи, на свежих листьях, но достаточно толстых и крупных; или уже на  обработанном листе в процессе высушивания. Сначала крапинки крайне малы, с течением времени их размер увеличивается.  Больше вероятность образования Eurotium cristatum на выдержанном шу пуэре в процессе вторичной ферментации, который хранится уже долгое время, однако стоит помнить, что в целом встретить «золотые цветы» на пуэре  действительно не так просто, это достаточно редкое явление, так как нужно слишком много условий для ее возникновения.

Очень часто пуэр, покрывшийся обыкновенной желтой плесенью, которая представляет собой вредные бактерии, принимают за пуэр с «золотыми цветками». А ведь такая желтая плесень часто является причиной отравления. Нужно помнить, что если на чайном рынке вы видите большое количество пуэра с «золотыми цветами» - это скорее всего пуэр с обыкновенной желтой опасной плесенью, ведь настолько хороший чай просто не может представляться на рынке в том количестве, в котором по факту представляется, особенно по той цене. Стоит очень хорошо подумать, прежде чем покупать пуэр с желтой плесенью.  

Вредны ли «золотые цветки» на пуэре для здоровья? Не дайте себя одурачить!

Статья специалиста по чаю, господина Дянь Пу.

Недавно я увидел статью некого журналиста из Даляня на тему «Вреден или полезен пуэр с желтой плесенью для здоровья». В статье описано его интервью с заместителем председателя некой ассоциации чайной торговли.  На вопрос  «вредна ли желтая плесень» он абсолютно уверенно отвечает, что пуэр и черный чай – разные понятия. Их условия производства абсолютно разные. В теории полезный гриб  Eurotium cristatum не может возникнуть на пуэре, а желтая плесень на пуэре, которую часто принимают за «золотые цветы» - всего лишь вредоносный гриб.

Это высказывание, как и его автор, очень рассмешило меня, я был поражен безответственности этого человека, который позиционирует себя как человека, знающего толк в пуэре, я был не менее поражен тем безответственным СМИ, которые публикуют все это. Как можно было назвать «зотолые цветы» вредными, ведь на самом деле они одинаково полезны как на черном чае, так и на пуэре. Я понял, что самое неприятное – это то, что многие люди по всему миру воспринимают мнение таких «знатоков» как неопровержимо верное, и следуют их советам. Ведь, если не знаешь наверняка, прежде чем утверждать что-либо, нужно не раз удостовериться. Некоторые люди говорят такие вещи не из-за незнания, а специально, чтобы придать себе значимость. Такие люди знают, что в современном обществе главное – не говорить что-то резкое о политическом режиме, а в остальном говори, что хочешь, и прославишься. 

В наши дни рынок пуэра кишит ошибочными стереотипическими мнениями, и одно из них связано с неумением отличать гриб «золотые цветы» Eurotium cristatum от аспергилла желтого (вредная желтая плесень).

Если данный «знаток» говорит, что в теории на пуэре не может возникать «золотых цветов», то почему же он не раскрывает свою теорию более подробно? Пожалуй, это будет сложно, ведь на самом деле практика подтверждает обратное. Нужно учиться отличать полезную плесень Eurotium cristatum от вредоносной желтой плесени, а потом делать громкие заявления.

Сложно найти «золотые цветы», гораздо проще встретить ядовитую желтую плесень

Доказано, что полезный гриб «золотые цветы» образуется только на черных сортах чая, причем чем больше плесени, тем свойства чая лучше и цена выше. Но, если говорить о пуэре, возникновение на нем «золотых цветов» можно назвать истинной случайностью или редким счастливым случаем. Как было сказано выше, для образования на пуэре «золотых цветов» необходимо слишком много условий. Про пуэр с полезным грибом «золотые цветы» китайцы говорят: «Нельзя найти специально, можно лишь обнаружить по счастливой случайности». 

В отличие от Eurotium cristatum, другая желтая плесень на пуэре «аспергилл желтый» является токсичной для человека, она возникает и быстро развивается в условиях неправильного хранения, например, повышенная влажность в помещении.

Между аспергиллом желтым и «золотыми цветами» есть существенная разница. Приведем ряд основных отличий, благодаря чему вы сможете отличить качественный чай от вредного для здоровья:

1) от аспергилла желтого сам чай становится немного липким, цельная форма начинает распадаться на куски. А во время заваривания при заливании кипятком листья с трудом отделяются друг от друга, но при этом сама структура сухого чая становится рассыпчатой.  А чай с «золотыми цветами» сохраняет свою гладкую и упругую форму,  при заваривании листья легко раскрываются, и тогда можно легко увидеть их правильную цельную форму и эластичность.

2)если после того, как чай покрылся вредоносной плесенью, его поместить в сухое помещение, плесень начнет высыхать и приобретать неправильную хаотичную форму, а цвет приобретет желто-коричневый или желто-белый оттенок, а Eurotium cristatum в любой период времени представляет собой цветы золотисто-желтого цвета правильной круглой формы, при этом с течением времени они могут изменяться в размере.

3) В период покоя аспергилл желтый представляет собой желтые крупинки, а вот в период роста (вегетационный период) становятся отчетливо видны гифы (нитевидные образования у грибов, напоминающие паутину); а у Eurotium cristatum никогда не образуются гифы.

4) споры аспергилла желтого не очень плотно прикрепляются к чаю, даже если слегка дотронуться или подуть на них, они быстро превратятся в рассыпчатый порошок. А «золотые цветы» очень плотно прикреплены к чаю, и отделить их не так просто.

5) Вредная желтая плесень, как правило, образуется только на внешней стороне чайного бина, а вот «золотые цветы» могут вырастать не только снаружи, но даже внутри, и, когда разламываешь бин, они могут быть отчетливо видны. 

6) Во время заваривания еще легче отличить чай с вредной желтой плесенью от чая с «золотыми цветами»: в первом случае заварка мутная, имеет черно-красный или коричнево-черный цвет, причем после нескольких заварок мутность остается, а цвет вымывается очень быстро. Вкус у такого чая тоже напоминает плесень и оказывает раздражающее воздействие на горло. А заварка чая с «золотыми цветами» чистая, немутная, имеет приятный красноватый оттенок, обладает приятным сладковатым вкусом и ароматом, такой чай рассчитан на большое количество заварок, причем цвет сохраняется долго.

Микроорганизмы в пуэре

В последние годы ученые все больше приходят к выводу, что суть ценности пуэра порой заключается в микроорганизмах, способных возникать в его составе.  Как правило, они возникают в процессе вторичной ферментации, когда чай уже прошел основную обработку. В наши дни уже обнаружен новый способ ферментации пуэра, который представляет собой влажное скирдование, и позволяет значительно сократить время, необходимое для ферментации пуэра.

Ученые выяснили, что в процессе ферментации в пуэре могут образовываться группы различных микроорганизмов: зеленая плесень Penicillium glaucus, черная плесень Aspergillus niger, Aspergillusglaucus, серая головчатая плесень Rhixopus nigrieaus, Aspergillus oryzae, Rhixopus, Syncephalastrum, Dictyuchus, мукор (Mucor), Fusarium, Stemphypium и др.

Во время искусственного состаривания на шу пуэре в наши дни чаще всего обнаруживают черную плесень Aspergillus niger, зеленую плесень (Penicillium), а также Rhizopus, Aspergillusglaucus, дрожжевой гриб Saccharomyces и кандида, бесспоровые грибы Streptomyces bacillarys  и др. Различные условия обработки, хранения, ферментации влияют на образование различных видов грибов. Различные грибки оказывают различное влияние на чай, причем очень важно отметить, что все больше и больше полезных свойств выявляют у тех или иных видов грибов. Однако нельзя путать грибы, которые ученые применяют для чая во время производственного процесса и вредоносную плесень, возникающую из-за неправильного хранения или из-за плохого качества.

Возьмем черную плесень Aspergillus niger: она содержит лимонную кислоту, танин, глюконовую кислоту, щавелевую кислоту, аскорбиновую кислоту и другие органические кислоты, в то же время она содержит глюкоцидазу, пектиназу, глюкомилазу, лактолазу и др ферменты. Аспергилл черный запускает реакции преобразования, в результате которых образуется много полипептидов, которые впоследствии преобразуются в ионизированные аминокислоты. Данные вещества оказывают благотворное влияние качества пуэра.

Дрожжевые грибы оказывают похожее влияние на чай, но ввиду своего состава они еще больше придают чаю «аромат старины», за который так ценят пуэр.

Микроорганизм пеницилла, используемый во время производственного процесса, также оказывает большое влияние: он вызывает увеличение числа моносахаридов, в результате чего вкус чая становится более сладким. В грибе Penicillium mycotic содержится большое количество альфа-глюкоцидазы, хитозаназы и др активных элементов, которые при определенных условиях образуют твердую оболочку вокруг чайного листа. Эта оболочка легко растворяется в воде и усваивается организмом, причем благодаря своим свойствам она способна оказывать антибактериальное воздействие и укреплять иммунитет. К тому же, гифы грибов иногда содержат в себе протеины, минералы и витамин В.

Грибы рода ризопус относятся к типу факомицетных молочнокислотных грибов. В них содержится особый сычужный фермент, который делает аромат заварки чуть более сладким. Образования головчатых грибов способны улучшать структуру чая, что, конечно же, также влияет на улучшение общих параметров: вкус, цвет, аромат.

Дрожжевые грибы богаты белками, аминокислотами, витамином В и рядом других веществ, которые врачи советуют употреблять в пищу. Когда чай проходит ферментацию с воздействием дрожжевого гриба, входящие в его состав белки, витамин А и др вещества входят в фазу биологической активности.

Применение микротехнологий в пуэре

Так как воздействие микроорганизмов на пуэр на этапе вторичной ферментации очевидно, все больше и больше исследований проводится с целью выявления этих организмов. Например, тайваньские исследователи работают над выявлением влияния стрептомицетных серых микрококков и однородных с ними розовых микрококков на ход процесса влажного скирдования пуэра. После добавления микроорганизмов в чае повышается количество полифенолов (достигает уровня 25-летнего пуэра). Данные виды гриба способны сокращать время ферментации пуэра, делать его заварку более темной. В период после первичной ферментации в пуэре могут возникать палочкообразные бактерии и молочнокислые бактерии, они способны насыщать чай полифенол-оксидазой, пероксидазой и т.д. Эти ферменты способствуют превращению чайных катехинов в квиноны, которые впоследствии трансформируются в темно-красные полимеры. Данные полимеры также способны сокращать время ферментации и улучшать общие качества пуэра.

В Юньнани некоторые производства «прививают» немного отсыревшему Шай Цин Мао Ча (вид зеленого вяленого чая) такие грибы как  черная плесень Aspergillus niger, зеленая плесень Penicillium, головчатая плесень, дрожжевые грибы в момент ферментации при температуре 40-65 градусов. Такой чай имеет чистую темно-красную заварку без неприятного затхлого аромата, «чайное дно» (чайные листья после окончания заваривания без заварки) имеет отличный вид, цвет сохраняется долго, вкус имеет возвращающуюся сладость, он не слишком терпкий. Потому можно сделать вывод, что существуют полезные для пуэра грибы: Аспергилл черный Aspergillus niger, грибы, лишенные мицелия Saccharomyces cerevisiae, зеленая плесень viridin, и другие подобные грибки; иногда они  используются в производственном процессе для улучшения качеств пуэра. Был сделан вывод, что при определенном температурном воздействии и уровне влажности при дальнейшем добавлении микроорганизмов улучшаются качества пуэра, и создаются такие условия, при которых микроорганизмы не наносят чаю вреда, а наоборот.

Например, японские ученые уже давно исследуют Eurotium cristatum или «золотые цветы» плесени, они пришли к выводу, что этот гриб буквально драгоценен для чайных свойств. С 2007 года японцы каждый год закупают в Хунани более 200 тонн фу чха для сбыта в своей стране. Некоторые японские предприятия отделяют гриб  Eurotium cristatum от чая для добавления в продукты питания, косметику и т.д.  Ученые сделали общий вывод о том, что независимо от типа ферментации, микроорганизмы способны при определенных условиях значительно улучшать качества черного чая, пуэра, красного чая и т.д.

«Драгоценные» полезные прибиотики в Eurotium cristatum

Согласно исследованиям многих современных ученых, среди полезных бактерий, благотворно влияющих на чайные свойства, самые благотворные свойства именно у Eurotium cristatum. Чаще всего данный гриб встречается на черном чае фу чха. Стоит отметить, что когда на чае возникают «золотые цветы», они поглощают действие других бактерий и микроорганизмов на чай.

Постоянно идут споры на тему: полезен ли Eurotium cristatum для пуэра. Уже доказано, что ряд микроорганизмов, например Аспергилл черный Aspergillus niger, грибы, лишенные мицелия Saccharomyces cerevisiae, зеленая плесень viridin и др, заметно улучшают качества пуэра. Каково же влияние «золотых цветов» на пуэр? Чтобы выяснить это в Китае были проведены грандиозные исследования, в ходе которых наблюдали 28 различных бинов пуэра с «золотыми цветами». Выяснили, что в целом «золотые цветы» возникают на пуэре случайно и крайне редко, поэтому такой пуэр имеет колоссальную ценность, больше вероятность возникновения этого гриба на шу пуэре. На тот момент в ходе исследований был сделан вывод, что невозможно искусственно вырастить «золотые цветы», они возникают лишь естественно. На вопрос, почему данный гриб может возникнуть лишь случайно, ученые отвечают, что это влияют многие факторы: физико-химические свойства пуэра, местность произрастания и т.д.  То есть, мнение, что на пуэре не может быть «золотых цветов» полезной желтой плесени ошибочное. Эти цветы могут появляться на пуэре, но это явление настолько редкое, так много условий необходимо для их естественного появления, что порой продавцам чая проще лишь подделать такой чай, чем найти пуэр с настоящим  Eurotium cristatum.

Но, несмотря на утверждения о естественном происхождении «золотых цветов», недавно учеными было совершено колоссальное открытие, одной группе исследователей  в процессе долгих экспериментов удалось воссоздать те естественные условия, в которых на пуэре может возникать Eurotium cristatum, руководитель этой научной группы известен как господин Дянь Пу (чья статья о невежественном отношении к чаю была приведена выше). Результаты данного исследования были запатентован

запатентованы им в 2009 году, появилось название «Пуэр с «золотыми цветами» господина Дянь Пу».

С того момента данная исследовательская группа до сих пор работает над изучением Eurotium cristatum на пуэре. Согласно исследованиям, Eurotium cristatum устраняет вредное воздействие каких-либо микроорганизмов на пуэр, формирует в нем огромное количество полезных для человека свойств, насыщает его питательными веществами и благотворно влияет на вкус, аромат и цвет заварки.

«Пуэр с «золотыми цветами» господина Дянь Пу»

С 2010 по 2013 год группа исследователей под руководством Дянь Пу проводила множество опытов, в результате которых сделаны следующие выводы: «золотые цветы» на любой пуэр влияют благотворно, чем больше цветков, тем краснее и чище заварка, вкус более сладкий и приятый. Было доказано, что употребление «Пуэра с «золотыми цветами» господина Дянь Пу» улучшает здоровье, избавляет от бессонницы, улучшает пищеварение, и даже восстанавливает баланс энергий инь и ян, улучшает иммунитет и придает сил. 

Несмотря на то, что многие считают, что черный хунаньский чай с «золотыми цветами» и «Пуэр с «золотыми цветами» господина Дянь Пу»- это одно и то же, все же это разные виды чая. Они относятся к различным географическим районам, различным климатическим условиям, создаются из различного сырья и подвергаются различной обработке. Сырье для «Пуэра с «золотыми цветами» господина Дянь Пу» - это высокогорные древние деревья из Юньнани, а сырье для черного чая с «золотыми цветами» - это чаще мелколистовые деревья с плоскогорных районов провинции Хунань, потому, конечно, есть различия во вкусе, аромате и цвете заварки. Также у этих двух сортов чая несколько отличаются условия ферментации, время ферментации пуэра дольше. Заварка черного хунаньского чая имеет более оранжевый оттенок, а заварка пуэра – красный, пуэр выдерживает больше завариваний.

Согласно выводу ученых, «золотые цветы» желтой плесени сами по себе имеют аромат, напоминающий шу пуэр. В качестве эксперимента 200 человек каждый день пили «Пуэр с «золотыми цветами» господина Дянь Пу». Было доказано, что он способен прогревать желудок, улучшает пищеварение, расщепляет жир и способствует похудению, чистит кишечник, в целом оказывает успокаивающее воздействие, снижает уровень сахара в крови, нормализует давление, его действительно можно назвать «золотым». Открытие «Пуэра с «золотыми цветами» господина Дянь Пу» побудило ученых в области чайных исследований продолжать изучение воздействия различных микроорганизмов на свойства пуэра, что положило начало новой эре в развитии технологий его обработки. 

«Цветки» желтой плесени (Eurotium cristatum) в народе называют «Золотыми цветами», это вид грибка, относящийся к классу Eurotiales trichocomaceae. Могут возникать, например, на почве, на прессованном чае, в некоторых медицинских препаратах, на опилках некоторых пород деревьев и т.д. Чаще всего такой грибок встречается в Китае, Южной Африке, Израиле, Швейцарии, Англии, США и др.

В царстве грибов данный тип относится к отделу Аскомицетов (Ascomycota), классу Эуроциомицетов (Eurotiomycetes), отряду Эуроциевых  (Eurotiales), семейству Trichocomaceae, роду Eurotium, виду Eurotium cristatum.

* Пробиотики – это препараты и продукты питания, содержащие непатогенные штаммы микроорганизмов, способные заселять желудочно-кишечный тракт и оказывать благоприятное воздействие на организм человека. Наиболее известными пробиотическими культурами являются бифидо- и лактобактерии, они составляют до 90% кишечной микрофлоры.